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       食用香料用途廣泛，種類繁多，依據不同的目的有不同的分類方法。

按香料組成分兩大類

       第 一類為單體香料，是指具有單一化學成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調和香料的原料。

       第二類為調和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

按香料形態分類

      根據食用香料的形態大至可以分成四類:

       (1)水溶性香料，也叫水質香料。是將各種天然或合成香料調配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中。其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。

       (2)但對熱敏感油溶性香料，也叫油質香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。

       (3)乳化香料是將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產生混濁作用，可以加入著色劑。

       (4)粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質作為擔體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現時經噴霧干燥而制成。兩種產品均方便于使用，但易吸濕結塊，要防止腐敗變質。經噴霧干燥制成的產品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩定性、分散性較好。

按香料香型分類

       按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。

按香料構成分類

        按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發酵香料以及由天然物調配而成的調和香料。合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質，以及天然等同特以外的有香氣的物質。